«О чем я думаю, когда я думаю о… разном?»

Яна Лыкова – художественный руководитель одного из самых стабильных и креативных ресторанов Алматы – Gentlemen,s Quality bar Asiа. 

В силу характера, принципов и молодого возраста, у нее еще не получается экономить свое время, энергию и вообще себя. И как результат – Яна Лыкова сейчас генеральный директор нового сложного хозяйства, с понятными итогами для ценителей хорошего. Его в нашем городе будет больше! Но говорить с ней только о деле не хочется. Как с глубоким, думающим человеком, беседовать с ней хочется о разном.

– Яна, когда делом занимаешься обдуманно, то рано или поздно складывается индивидуальный почерк управления. Как бы Вы охарактеризовали свой?

– Управлять рестораном можно либо с борта, либо из центра зала. Если мой талант – это создавать атмосферу, подхватывать тренды, улавливать изменение настроения гостя, – тогда я должна быть в сердце этого, в центре зала.

– Я не удивлюсь, если сейчас мое сравнение вызовет у Вас улыбку, но когда бы кто ни пришел в ваш флагманский проект – ресторан Gentlemen’s Quality, Вы всегда там. Так что Вы – почти символ?

– Забавное замечание, но пока я себя в роли символа не ощущаю. Хотя тоже недавно задала себе вопрос, почему не пропадает это желание приходить сюда каждый день. Многому меня учат взаимоотношения с теми, кто этот бизнес создал, кто в эту идею и в меня поверил. Я благодарна судьбе за то, что встретила людей, в которых разносторонняя личность сочетается с деловой хваткой, порядочностью и творческой неуспокоенностью. А для меня еще важный стимул – гости ресторана...

– Среди которых, как я не раз наблюдала, у Вас немало добрых знакомых?

– Да, это так. Мне очень важно открывать новых людей. Не говоря о том, что я получаю от них много эмоций, информации, разные точки зрения. Именно от многообразия встреч с гостями самого разного уровня, возраста, социального положения, доверительного общения с ними и рождаются идеи, планы. Поэтому, уверена, свое дело, профессию я выбрала правильно, по себе.

– Но насколько я знаю, у Вас был опыт, и вполне успешный, работы в банке?

– Да, был такой опыт. Хотя в банк я пришла, уже поработав в одном ресторане. Знала, какой это живой, неспокойный организм, было понимание, из чего состоит этот бизнес. Но, заканчивая бакалавриат на экономическом факультете, я должна была пройти практику в известном банке. После нескольких месяцев практики мне предложили место начальника нескольких отделов, но я отказалась: офисная работа – это совсем не мое. Мне было очень некомфортно, как будто в закрытом наглухо месте.

– По-вашему, Вы изменились за годы работы в самом центре одного из лучших ресторанов Алматы? Можете себя сравнить с той, четыре года назад?

– Пожалуй, я повзрослела вместе с GQ. С каким бы опытом я сюда ни пришла, это был первый проект, в котором я была с момента завершения стройки. Прошла с ним все этапы. Да, были ошибки. Нужно было учиться работать с людьми, в том числе и членами коллектива. Надо было учиться скрывать свои эмоции или разочарования, всегда сохранять нужное настроение и атмосферу. А это очень закаляет.

Что еще изменилось? Изменилось отношение к себе. Если ты в себе уверен, ты сможешь передать это другим, тогда и они поверят в твою правоту. У нас ведь достаточно большой штат, и это тоже люди разных возрастов, разных судеб, характеров. И чтобы разбираться в них, надо, как минимум, разбираться в себе. И я пришла к выводу, что когда программные вещи говоришь, ты должен понимать, что ты где-то внутри прав, – тогда тебя услышат.

– Мне вообще кажется, что работа с персоналом – одна из самых сложных составляющих, без которой нет и не может быть хорошего сервиса. А ведь Вы – не тот случай, о котором говорят «с большим жизненным опытом». Трудно было?

– Что ж, могу признать честно, в некоторых ситуациях мне не хватало жизненного опыта. Но, если надо, то решение всегда можно найти или с кем-то его обсудить. Есть и другая проблема, – наш рынок только развивается, и линейный персонал – повара, официанты, технические работники у нас считаются представителями непопулярных профессий. Учитывая, что у нас нет профессиональных учреждений, дающих высшее либо качественное техническое образование, то считается, что это профессии без диплома. Поэтому нередко люди не дорожат своим местом. Существует даже точка зрения, что в ресторан идут работать люди, которым что-то не удалось в жизни. Это штамп, с котором я пытаюсь бороться. Хотя сегодня ситуация меняется, и у нас, как во всем мире, эти профессии становятся популярны. Сейчас и те бизнесмены, кто вложил свои инвестиции в проекты HoReCa, и рестораторы понимают, что, например, хороший повар – это что-то очень редкое и важное, во что стоит вкладывать деньги. А когда готовых профессионалов нет – нужно брать талантливых людей и самим их обучать.

– Но ведь Вы и сами постоянно где-то учитесь, куда-то летаете за новым опытом? Не помню, чтобы Вы расслаблялись.

– Мне всегда хотелось знать, прежде чем учить других, как в идеале выглядит этот бизнес. У меня сложилась какая-то идеальная картинка в воображении. Поэтому все мои поездки, – даже если я ехала отдыхать, были связаны с визитами в какие-то заранее согласованные статусные заведения, рестораны, отели. Встречалась, знакомилась, наблюдала. Но когда в Португалии, на острове Мадейра, в ресторане при отеле Reid’s Palace я увидела мою идеальную картинку сервиса в реальности, то мой восторг был абсолютно детским. Благодаря тому, что тебя принимают как коллегу, допускают до каких-то профессиональных секретов, и даже в святая святых – кухню, рассказывают, как строится там рынок, об истории заведения, где целые поколения работают на имидж ресторана и относятся к этому как к искусству, я вернулась с целым багажом идей, много рассказывала. Есть ведь в ресторанном деле технологическая и производственная составляющие, а есть такая, актерская или театральная. И обе важны. А еще нужно иметь много любви к твоему делу.

Такие встречи еще раз убедили меня, что ресторатор – это профессия со многими знаниями, что она не каждому дается, но может быть делом жизни. И может быть высокооплачиваемой. Так, официант с большим опытом работы, проработавший в заведениях высокой категории, – очень востребован во всем мире. А сомелье и бариста? Этим профессиям можно и нужно учиться всю жизнь, накапливая опыт в тестингах, дегустациях, поглощая невероятное количество литературы, – быть таким человеком-оркестром в одном лице.

В свое время я получила курс в швейцарском университете Сesar Ritz, а это один из самых признанных университетов в мире, который обучает профессиям ресторанного и гостиничного дела, – от линейных до топ-менеджмента. И вернулась с пониманием, что полученные знания должны быть систематизированы в тренинговых программах, необходимых нашим ребятам. Это поможет им поверить в то, что они могут стать профессионалами и делать важное дело. А ведь всего четыре года назад, когда я задавала им вопрос: зачем ты этим занимаешься…

– А Вы задавали им такой «коварный» вопрос?

– Да. Потому что я считаю: если у кого-то нет на него ответа, он тратит свое и чужое время. Так вот, если раньше чаще слышала: потому, что мне нужны деньги, то сейчас ответы совсем другие. Отвечают: потому что я хочу стать ресторатором. Или: мне нравится общаться с людьми, изучать их психологию… Хочу в дальнейшем открыть свое дело, а пока изучить его… Это меня радует.

– Получается такая эволюционная спираль – все время вперед и вверх. А почивать на лаврах когда-нибудь есть у Вас в планах?

– Хотелось бы, но точно не завтра. Вот, к примеру, чтобы обучать других бариста в Алматы на достойном уровне, мы должны были понять, что происходит на мировом чемпионате бариста в Вене. Тенденции меняются постоянно, и те, кто участвует в таких мировых событиях, приезжают с новейшими программами. Эта огромная индустрия, одна из очень емких по финансам, по обороту средств и самого продукта. Поэтому решили окунуться в атмо­сферу чемпионата сами. Уровень подготовки чемпионата можно сравнить с какими-то важными мировыми спортивными соревнованиями.

– А любитель кофе заказал себе чашечку, получает удовольствие и не подозревает, какая вокруг ведется сложная деятельность...

– Невероятно сложная. Там же проходила выставка кофейной индустрии, где видно, насколько широко шагает мир в технологиях, – просто голова кружится! Немало времени провели в Институте кофе, прошли несколько семинаров по выращиванию кофе, способам приготовления. Кроме всего прочего, у нас было очень много тестингов, мы с нашим бариста Димой Королевым перепробовали нереальное количество кофе, чтобы выбрать те категории кофе, которые подходили бы под вкусовой менталитет казахстанского гостя. Более двадцати тестингов в день.

– А в чем разница?

– Например, итальянцы пьют кофе, который немного кислит, а у нас такой кофе не любят вообще. Поэтому мы долго выбирали. Это действительно тяжело и для рецепторов, и для всего организма. Были моменты, когда казалось, что не воспринимается уже ничего. И ехали отдыхать. Но отдыхали мы своеобразно, наблюдая, как тренируются другие бариста, и наш Дима в этих тренировках тоже участвовал. Не поверите, те, кто является специалистом по латте-арт, то есть кто рисует на кофейной пенке, с утра до вечера тренируются на капуччино и латте. И в приготовлении эспрессо столько нюансов, там имеет значение все!

– Но даже у самого занятого человека жизнь не складывается только из работы. А что Вас радует как молодую женщину, просто как человека?

– Пожалуй, больше всего радуют близкие люди и путешествия. Даже когда в твоем микромире что-то не ладится, возможность увидеть другой мир, встретиться с иной культурой, традициями, в том числе и кухней, обогащает пониманием, что мир намного больше и прекрасней, чем тот, который ты видишь каждый день, двигаясь по привычному маршруту. Многое потом добавляешь в этот свой микромир, и он становится ярче. Мне кажется, начинаешь вообще лучше понимать жизнь, и даже легче философствовать: то, что тебе казалось вчера таким сложным, в другом масштабе оказывается не столь уж значимым. И главное, хочется начинать и делать.

А еще радуют дети. Мне большое удовольствие доставляет общение с маленькими человечками, каждый из которых – личность. Они могут дать очень простые ответы на сложные вопросы. Друзья меня радуют. Мне по жизни везет: меня окружает немало глубоких людей, которые принимают меня такой, какая я есть. Знаете, когда на какие-то мои личные события собираются близкие мне люди, я вижу, насколько они разные, но при этом все они – это часть меня, и это – удивительно. Это я, состоящая из разных оттенков, составляющих одно целое и цельное. Надеюсь, что цельное…

Радуют хорошие фильмы и книги. Если раньше читала больше профессиональной литературы, психологической, то в последнее время читаю просто то, что интересно. Очень нравятся произведения Мураками, особенно некоммерческие. Одна из моих любимых – «О чем я думаю, когда думаю о беге». Многое стоит уже за одной фразой, вынесенной на обложку: «Боль неизбежна, а страдания – личный выбор каждого», – это мантра марафонца. Для меня этот писатель – человек-загадка. Он умеет, отталкиваясь от внешнего, проникать глубоко внутрь души.

Радует музыка, особенно когда в поездках удается сходить на какие-то акустические концерты, где гармонично смешивается современный арт-хаус со звучанием живых инструментов. Словно сочетаются две культуры, что-то из прошлого и будущего. Очень радует общение с лошадьми. Правда, это удается совсем редко, – поездить верхом, поухаживать за конем. Без слов ясно, что это живое существо понимает тебя и твое настроение даже лучше, чем ты сам.

– А Вы сейчас уже можете назвать себя успешной?

– Еще нет. Хотя на этот вопрос непросто ответить прямо. Говоря «нет», я не хочу, чтобы это звучало, как неблагодарность. Сказав «да», понимаю, что кривлю душой. Если чувствую, что запуталась и разобраться сложно, мне помогает известная фраза: «Делай, что должен. И будь что будет». Когда на тебя столько надежд и ожиданий возложено, хочется их оправдать, и точка, когда я могу поставить себе более-менее высокую отметку, еще не достигнута. И вообще, успешность по-разному понимается мужчинами и женщинами. Женщина может оценить свою успешность, если состоялась не только в работе, духовно развита как личность, но и, конечно, состоялась как мать. Я считаю, для женщины это важно: быть в любимом деле и иметь любящую семью и детей. Так что мне есть еще, к чему идти.

– Я от всей души желаю Вам стать счастливой. Пусть это и будет Вашей главной целью.

Задать вопрос автору