Новая звезда на небосклоне «МИШЛЕНА»

Сенсация, не вызвавшая заслуженного взрыва эмоций в Казахстане: ресторан, открытый нашей соотечественницей в Париже, в этом году был включен в гид «Мишлен» – самой известной в мире рейтинговой компании по лучшим кухням мира. Впервые в истории наша региональная кухня и деятельность казахстанской гражданки получили столь высокую и суперпрестижную оценку. И это притом, что ресторанный бизнес во Франции – один из самых конкурентных. По некоторым сведениям, в Париже работает почти 15 тысяч разнообразных заведений общепита. Ресторан центральноазиатской кухни Chez Mademoiselle расположился в самом центре гастрономической столицы мира. Владельцы, Гаухар Ассион и ее супруг Лоран, внесли в свое заведение не только исключительное меню, но и такое привычное в наших краях радушие. И это было оценено посетителями по достоинству. Как сказала Гаухар, получив известие об этом удивительном факте, она почувствовала себя так же, как если бы была актрисой и ей вручили «Оскара». То есть звездой. Но ведь это так и есть!

Наши вопросы – Гаухар Ассион, звезде гастрономического небосклона Парижа.

Гаухар, у вас было предчувствие, что ваш труд будет когда-нибудь оценен так высоко?

– Честно говоря, я об этом даже не думала, и как-то подготовиться к этому тоже невозможно. Инспекторов «Мишлена» отправляют в заведение инкогнито, без предупреждения, и те потом дают заключение обо всем. Но, конечно, прежде всего оцениваются оригинальность и качество блюд. А вообще, как я позже узнала, есть и такая практика, когда друзья или члены семей представителей «Мишлена» посещают рестораны и потом делятся своими впечатлениями. Так это было и в нашем случае: кто-то из ближайшего окружения главного инспектора, поужинав у нас, рекомендовал ему обратить внимание на наш небольшой ресторанчик с такой непривычной для Парижа кухней –  русской и центральноазиатской. А через какое-то время он уже сам как обычный клиент посетил Chez Mademoiselle. Мы, естественно, не знали о принадлежности нового гостя к знаменитому «Мишлену», обслужили как обычного посетителя и с любовью. Ему очень понравилось. Когда мы его увидели вновь через два-три дня, решили сначала, что он что-то забыл. Но в этот раз он уже представился и рассказал о том, что включает нас в гид «Мишлена», преду­предив, что по срокам попадаем в гид-2016. Мы были ошарашены этой новостью! Конечно, безмерно рады.

В этом успехе что весомее: профессионализм шеф-повара или все же причиной является новизна центральноазиатской кухни в Париже?

– Заслуги шеф-повара отмечаются в первую очередь. А вообще, оказывается, для того чтобы попасть в гид «Мишлена», совсем необязательно быть большим пафосным заведением с выдающимся дизайном. Тем не менее хочется похвастать, ведь этот рейтинг ориентирован больше на европейскую кухню, и в частности на французскую, которая заслуженно считается столпом всех кухонь мира. 90% заведений из списка принадлежат именно к французской кухне. Иностранным заведениям уделяется совсем немного внимания. А уж казахская или центральноазиатская кухня с начала появления Мишлена, – а он существует уже 117 лет – ни разу не попадала в этот престижный список. Думаю, вы можете понять, какой это повод для гордости: я – первая казахстанка, которая смогла это сделать!

Что же касается шеф-повара нашего ресторана, то это я сама и есть. Можно сказать, как человек-оркестр: и хозяйка, и шеф-повар, и отчасти администратор. Ведь это наш с мужем семейный бизнес.

Какие ваши блюда вызывают наибольшее удивление гостей или скорее благодарность за открытие новой национальной кухни?

– Вообще, наше меню нередко удивляет посетителей, не знакомых с ней, но это просто потому, что многие имеют поверхностное знание. Русская кухня, конечно, более знакома, но и тут представление ограничивается известными борщом, пельменями, пирожками… ну, еще, может, парой популярных блюд. Мы пытаемся эти представления расширить. Гости открывают для себя вкусные блюда, запеченные в горшочках, котлеты. А в сезон мы меняем меню и вместо борща ставим окрошку, например. Могу без ложной скромности сказать, что у нас все вкусно. И конечно, учитываем, что французские клиенты достаточно разбалованны, ведь в Париже представлено большое разнообразие разных кухонь мира, есть из чего выбирать. Большое внимание уделяем оформлению блюд, так как французы выбирают прежде всего глазами, но не оставляют без внимания и вкусовые ощущения. Кстати, мне понравилось, что в гиде подчеркивается размер наших порций: «Поскольку здесь подают блюда казахской и русской кухонь, вы можете быть уверены, что не покинете стол голодными. Попробуйте оливье и классический бефстроганов».

Что из вашего меню наиболее востребовано посетителями?

– Не могу выделить что-то одно. Многое зависит от настроения пришедших, погоды, приходят ли гости парой или в компании. Но интерес к новым для них блюдам, таким как куырдак, бешбармак, манты, плов, есть постоянный, тем более что в Париже их мало где еще можно отведать. Когда, помогая сделать выбор, я рассказываю о наших топовых блюдах, посетители тут же хотят попробовать. Отмечу, что наша кухня отличается еще и определенной сложностью приготовления. Это ведь не стейк, который бросил на решетку, перевернул, и все готово. Гости видят, что это серьезный процесс, в который вложено немало умения, души и знаний, поэтому наши манты, пельмени или пирожки, наполеоны, медовики или орешки со сгущенкой очень востребованны.

Трудно ли быть хозяйкой ресторана в Париже? В чем главная сложность?

– Быть хозяйкой ресторана в Париже очень непросто. Особенно в таком небольшом, семейном. Как я уже сказала, надо быть человеком-оркестром. Работаем, собственно, я и мой муж. Только около года назад взяли помощницу. Здесь за каждого сотрудника надо платить огромные налоги, поэтому позволить себе новых сотрудников не каждому по силам. Так что заказ продуктов, вин, административные дела, приготовление и прочее – все это моя забота. Даже просто открытие предприятия – совсем непростое дело в Париже, и если бы муж не был гражданином Франции, боюсь, ничего бы не получилось. А я, кстати, до сих пор гражданка Казахстана, хотя уже 17 лет живу здесь и у нас есть дети. Честно, не хочу терять связей с родиной, и когда меня спрашивают об этом, я отвечаю с гордостью: «Я – казашка и казахстанка».

Конечно, мы не знали, будет ли у нашего ресторана успех. Тем более что здесь у ресторанов постсоветского пространства не очень хорошая репутация. Я знаю и умею готовить многие кухни мира, поэтому мы изначально сделали ставку на довольно сложное меню, на том и стоим. Мы выбрали свою нишу. Наша казахская и центральноазиатская кухня требует гораздо больше усилий, знаний и стараний, и недаром наши гости ее любят. Даже мой муж, если поставить перед ним испанскую паэлью или плов, выберет последнее. А вообще, убеждена: чтобы добиться успеха в любом деле, главное – быть очень неленивым человеком.

А есть сложности в приготовление настоящих национальных блюд?

– Париж – перекресток всех культур, можно, в принципе, найти все необходимое для любой кухни. Даже бешбармак я подаю, как у нас дома это принято, – из трех видов мяса. И казы можно делать, но, правда, кишок не могу найти. Пожалуй, единственное блюдо, по которому я скучаю и не могу поставить в ресторане, это наши шашлыки. Прежде всего нет саксаула, на котором они получаются такими вкусными. Ну и еще здесь в ресторанах не разрешается использовать открытый огонь.

Чтобы стать успешным предпринимателем в Европе, что нужно кроме определенных средств и желания заработать? Нужен ли особенный настрой?

– Убеждена, особый настрой нужен для любого дела, в любом уголке мира. Правда, здесь достаточно хорошо работают банки, которые помогают открыть свое дело. А вообще, я никогда не планировала быть хозяйкой ресторана: закончила юрфак в университете имени аль-Фараби в Алматы, аспирантуру по этой же специальности, плюс еще иняз. Правда, я всегда увлекалась гастрономией и кулинарией, это почти хобби. А все другие нюансы ведения собственного ресторанного бизнеса постигала на практике: изучая чужой опыт, ошибаясь, исправляя и набираясь таким образом собственного умения. Мы с мужем до сих пор сталкиваемся с некоторыми моментами, которые решаем по ходу. Чему-то приходится учиться и сегодня. Но, повторюсь, прежде всего надо быть очень неленивым человеком. Мой рабочий день начинается в 8 утра и заканчивается часто в 1 или 2 ночи. Так что надо забыть о восьмичасовом рабочем дне, делать свое дело максимально хорошо, любить его и быть в чем-то самоотверженным.

Кстати, недавно, в начале года, у нас появился малыш, – я родила дочку. И скажу: в четверг вечером я была на работе, а в пятницу у меня начались схватки. А через неделю после родов была уже на работе.

Приходят ли к вам в ресторан казахстанцы? Что говорят?

– Chez Mademoiselle все же больше рассчитан на парижан. Казахстанцы и жители постсоветского пространства у нас пока бывают не очень часто, но, пожалуй, каждую неделю кто-то да заглядывает, и мы с ним дружески общаемся. Естественно, хочется, чтобы бывали чаще. К слову, отмечали большой компанией соотечественников День Астаны. Так что я знаю все новости и не чувствую себя оторванной от родины. Я сама являюсь членом Ассоциации казахстанцев во Франции, которую возглавляет Берлин Иришев. В ассоциации, к слову, являюсь официальным шеф-поваром. Мы нередко все встречаемся, организуем пикники с выездом на природу, готовим в огромном котле плов. Вместе встречаем праздники. В частности, отлично отметили Наурыз – с концертом, веселым общением.

Соотечественники в Париже с удовольствием разделяют радость от наших успехов. Мы ведь еще в 2015 году получили   от Trip Advizor - сертификат «Превосходство».  В этом году опять так же получили эту награду международного уровня.

Есть еще бизнес-идеи на будущее?

– На будущее у нас, как у всех амбициозных людей, надежд и планов много. Хотелось бы расшириться, но пока в связи с рождением второго ребенка все немного отложили. Но идеи есть.

Что для вас является главной ценностью в жизни?

– Я очень люблю свою работу и свой ресторан. По сути, именно кризис в Европе в 2008 году подтолкнул нас к этой цели – открыть свое дело, чтобы ни от кого не зависеть и обеспечить семье стабильное существование. Но все же мотиватором и вдохновением для нас с мужем является семья, она у нас стоит на всех трех первых местах. Моя мама тоже живет здесь с нами. Про свое отношение к родине я уже говорила. Наш семилетний сын всегда отмечает, что он наполовину казах. А дочке всего несколько месяцев, но не сомневаюсь, что она никогда не забудет свои корни. Все вместе, когда получается, с удовольствием едем отдыхать в Казахстан. Со всей душой рассказываем гостям Chez Mademoiselle о нашей стране, ее культуре, обычаях, традициях, достопримечательностях. Ду­маю, не меньше 120 человек спланировали свой отпуск и съездили в Казахстан после наших разговоров, а кое-кто даже выбрал пешие маршруты. Так что мы по-своему здесь, в Париже, способствуем развитию казахстанского туризма.

Вы, наверное, получив этот подарок от «Мишлена», самого престижного в мире гастрономии, просто утонули в поздравлениях!

– Друзья, знакомые, родные поздравляли от души. Звонили из Казахстана. Но, к сожалению, Посольство Казахстана во Франции никак не отреагировало на включение нашего ресторана в гид «Мишлена», который дал высокую оценку нашей региональной кухне и моему труду, жительницы Казахстана. Получить такую высокую награду в столице кулинарных изысков… Я ждала и очень надеялась на поздравление. Это ведь почти то же самое, как если бы казахстанка была номинирована на «Оскар». Мне кажется, этот факт дал бы хороший импульс для многих положительных эмоций, даже и у нас на родине. Но как бы там ни было, я чувствую себя своеобразным представителем посольства нашей великолепной казахской кухни. И сейчас, после этого успеха, это еще более ответственно.

0
Голосов еще нет

Задать вопрос автору