Блины, блины! Масленица!

блины Масленица в Казахстане

В конце февраля на территории, где проживают русские люди, празднуется праздник окончания зимы – Масленица. Традиционно к нему пекут специальное блюдо – блины. Этот веселый и добрый праздник сохранился и поныне, а блины теперь любят готовить и особенно есть все народы.

Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на Масленице жирной
Водились русские блины...

А. Пушкин

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце.
Блин красен и горяч, как горячее, все согревающее солнце,
блин полит маслом – это память о жертвах,
приносимых могущественным идолам.
Блин – символ солнца, красных дней,
хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

А. Куприн

Старинные русские расходные и столовые росписи донесли до нас отражение этого символа в самом прямом смысле – красные. Эпитет этот просуществовал в нашем обиходе вплоть до начала ХХ века.

Настоящие русские красные блины готовили из пшеничной муки на дрожжах. В остальные дни можно было есть «скородумки» (блины на кислом молоке) или блинчики из пресного теста, но на масляной неделе блины пекли непременно из дрожжевого теста. Даже моя бабушка часто говорила о таком тесте не «делать», а «творить», подчеркивая таинственность и значимость процесса брожения. Мертвая мука начинала жить, тесто поднималось и дышало.

блины Масленица в Казахстане

Еще в глубокой древности, возможно, от жителей Ольвии или других античных средиземноморских стран, через скифов узнали славяне секрет приготовления дрожжевого теста. И только несколько веков спустя человеческий разум, как это принято говорить, приподнял завесу над тайной спиртового и молочнокислого брожения. Жить и дышать муку заставляет углекислый газ. Выделяющийся при спиртовом брожении ее сахаров, он разрыхляет и поднимает дрожжевое тесто.

Чтобы приготовить блины, в подогретой воде растворяют дрожжи, сахар и соль, добавляют яичные желтки и муку. Все хорошо перемешивают. Посуду с тестом накрывают тканью и ставят на 2-2,5 часа в теплое место. Затем добавляют растопленное масло, перемешивают, добавляют взбитые яичные белки и снова перемешивают. Затем снова ставят для брожения на 2-3 часа. Вот старинный рецепт праздничных русских блинов: мука 0,5 кг, вода 0,8 л, яйцо 1 шт., масло или маргарин 20 г, дрожжи 20 г, сахар 20 г, соль 10 г.

Сковороды для выпечки блинов не моют, а очищают: насыпают на них соль, прокаливают и вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь прокаливают до образования дыма и протирают. Если этого не делать, то комом может получиться не только первый блин, но и все остальные. Разогретые сковородки смазывают несоленым шпиком или кулинарным жиром и наливают тесто. Когда одна сторона зарумянится, блин переворачивают. Румяным блин становится от того, что происходит карамелизация сахара и образование мелансоидинов (от греческого «меланос» – смуглый).

блины Масленица в Казахстане

В сдобные блины вместо воды добавляют молоко (или даже молоко со сливками) и яиц берут побольше. На Севере готовят блины с добавлением просяной муки. Это древняя традиция – просо было основной сельскохозяйственной культурой у славянских племен. В Архангельской области пышные просяные блины называют «топтунами».

Гречневые блины – более позднее изобретение. Добавление гречневой муки не только придает блинам особый вкус и аромат, но и повышает их пищевую ценность, обогащает белком, витаминами группы В.

Древняя традиция печь блины с припеком сохранилась, к сожалению, только в отдельных семьях. А в XIX веке такие блины готовили повсюду. Что же такое – блин с припеком?

На сковородку, обмазанную жиром, кладут жареные, мелко нарезанные кусочки ветчины, колбасы, филе трески или судака, вкрутую сваренные яйца, зелень петрушки, укропа, лук, все это заливают блинным тестом и выпекают. Обратите внимание – о блинах говорят «печь», а не «жарить». Это тоже отклики старины. Раньше блины пекли в русской печи, и их не надо было переворачивать. Готовили блины с кашами (пшенной, овсяной), которые добавляли в тесто после первого брожения.

А вот в северных областях Казахстана сохранился еще такой обычай. На сковородку или глиняную плошку укладывают пропеченный блин, смазывают его творогом с яйцами и сахаром, или пшенной кашей с тыквой, или овсяной кашей, или пареной рябиной с медом, затем кладут второй блин, также промазывают его, затем третий и так далее. Стопку из пяти-десяти блинов выпекают в печи или духовке и подают с топленым молоком.

блины Масленица в Казахстане

Чрезвычайно интересный способ приготовления блинов обнаружен в одном из списков «Домостроя» (XVI век). «Бьют икру много да процедят сквозь решето частое, да приложат муки крупчатой, и оне толсты станут, что красные блины, и кладут по три блина на блюдо».

К слову говоря, меню одного боярина составляло ни больше ни меньше «пятидесяти блюд – блинов, еще окороки и лопатки шестидесяти блюд, студни, туши гусиные, языки говяжьи, бараньи и прочих мясных блюд двадцать, щи богатые и т.д.» («Роспись кушаньям Борина Бориса Ивановича Морозова», 1656 год).

Крестьянскому люду, когда съестные припасы с трудом позволяли дотянуть до весны, и простые пшеничные блины не всегда были доступны. Грустной иронией звучала песенка-побасенка:
– Жена, жена! Пеки-ка блины!
– Рада бы печи, да нет муки!
– А нет муки, тогда так пеки!

И тогда пекли так. В некоторых губерниях замешивали блины из необрушенного овса. Называли их «колючими», потому что острые ости овса обдирали горло. Пекли блины из ржаной муки на воде.

блины Масленица в Казахстане

Исстари говорили: «сухой блин горло дерет» и подавали к нему сметану, масло, молоко, мед, икру, рыбу и другие приправы. Небогатые люди приправляли блины рассолом от соленых грибов или огурцов или же топленым конопляным молоком с хреном. Конопляное или маковое молоко еще издавна широко применяли для заправки кушаний – супов, щей, каш. Готовили его просто: коноплю или мак толкли, заливали водой, настаивали и процеживали.

Наряду с блинами широко бытовали блинчики (тонкие блины) и оладьи. Они часто упоминаются в столовых и расходных книгах, «Домострое» и других печатных памятниках допетровской эпохи. А «Роспись царским кушаньям» (1610-1613 годы) сохранила для нас их рецепт: «На блюдо блинов тонких, на них пол-лопатки муки крупчатой, 50 яиц, четь ведра молока пресного, две гривенки масла коровьего», что в переводе на нынешние единицы измерения означает: 3 кг муки, 50 яиц, 2 л молока. Однако по современным рецептурам в блинчики кладут вчетверо меньше яиц и гораздо больше молока или воды.

В тонкие блины заворачивали различные фарши, ими перекладывали слои начинки в пирогах (блинчатый пирог), запекали в виде каравая, переслаивая рублеными яйцами, мясом, яблоками, творогом и т.д.

Оладьи в старину, как и теперь, готовили из более густого теста, чем на блины. Их пекли из дрожжевого или пресного теста (со взбитыми белками), и они получались очень толстыми или их, так же, как и блины, готовили с припеком: добавляли в тесто мелко нарезанные яблоки, тыкву, изюм.

Но лучше всего не читать о блинах, а быстро приготовить и с удовольствием есть! Приятного аппетита!

0
Голосов еще нет

Задать вопрос автору